|
Николя Чуваефф
"В случае с вином вам надо понять, что вы хотите"
Наш собеседник, наверное, самый известный в Москве
пропагандист Божоле. Во многом благодаря его усилиям эти бодрые,
жизнеутверждающие вина стали популярными, а праздник "Божоле
Нуво", похоже, превращается в добрую традицию. Для тех, кто
еще не знаком с этим человеком, мы представляем его: г-н Николя
Чуваефф, представитель крупной семейной винодельческой фирмы "Поль
Боде" (Paul Beaudet) в России.
Р.В. Николя, прежде чем мы начнем говорить о тех
винах, которые вы представляете, расскажите немного о себе.
Н.Ч. По сравнению с моими винами я -довольно скромная
персона. Фамилия Чуваефф имеет русские корни, причем генеалогия
ее довольно интересна. Один из моих предков по отцовской линии воевал
в России во время кампании 1812 года, был ранен и поселился здесь.
Среди моих предков - бабушка Лермонтова, урожденная Арсентьева.
Также у меня много родственников во Франции, Швейцарии, Канаде и
Италии.
Р.В. А среди них были винные негоцианты?
Н.Ч. Один из швейцарских родственников занимался
винами. А что касается меня, то я начал продавать вино не сразу,
сначала это было чистое увлечение, хобби, а работал я в банковской
сфере.
Р.В. А в Россию вы приехали уже виноторговцем?
Н.Ч. Нет, сначала я занимался другим бизнесом, тем
более что, когда я приехал сюда, о том, чтобы продавать хорошее
вино, не было и речи. Но потом прошло время, в России появился интерес
к настоящему вину, и я согласился на предложение моих друзей продвигать
здесь эти вина.
Р.В. Вы начали сразу с "Поля Боде"?
Н.Ч. Нет, я занимался итальянскими винами, ведь
у меня, как я говорил, много родственников в Италии. Требования
российского рынка тогда ограничивались достаточно простыми и дешевыми
винами. Но вскоре интерес начал развиваться и пришло время серьезных
вин.
Р.В. Когда, на ваш взгляд, это произошло?
Н.Ч. Году в 93-94-м. Но самым переломным стал год
прошедший - 97-й. Именно с этого времени начали активно распространяться
знания о винах и появилось много понимающих толк людей. Особенно
в Москве и Санкт-Петербурге... Раньше дистрибьюторы здесь рассматривали
вино только как товар, не желая вникать в его философию, знать и
уважать вино. Сейчас как раз создается круг людей, которые хотят
работать с вином по-настоящему. Отрадно также, что целый ряд вин,
которые я называю квазивинами, постепенно уходит с рынка.
Р.В. Что вы подразумеваете под определением "квазивина"?
Н.Ч. Не хотелось бы говорить конкретно, но я знаю
массу случаев, когда под вином итальянских и французских вин продавали
суррогат, разлитый в Польше. И сейчас можно встретить французские
вина, разлитые почему-то в Германии. Удивляют меня грузинские вина
из Голландии. Ведь перевозка виноматериала на такое расстояние означает,
что в вино добавляются либо консерванты, либо стабилизаторы. Если
этого не делается, то вино при столь длительной транспортировке
теряет многие свои качества. Во Франции один из показателей хорошего
вина - указание на то, что оно было разлито в бутылки в месте своего
изготовления или по крайней мере недалеко от него.
Р.В. Николя, а вообще, на ваш взгляд, насколько
безнадежны вина бывшего СССР?
Н.Ч. Вина, которые делались здесь, делались с учетом
покрывапия массовых потребностей. Мне приходилось пробовать некоторые
из вин, которые делались для себя, и они были очень интересны. Но
массовое вино всегда невыразительно. Сейчас, правда, насколько я
знаю, виноделие, особенно в Молдавии, переживает что-то вроде ренессанса.
Но для того чтобы получить серьезные вина, все равно необходимо
ждать 12-13 лет – столько развивается лоза. Кроме того, и в Грузии,
и в Молдавии не хватает квалифицированных кадров. В относительно
новые регионы производства вин, такие как, Австралия, Новая Зеландия,
Аргентина, Перу и Чили, в свое время приехали итальянцы и французы.
Сейчас там вина достаточно неплохого уровня. Наверняка какие-то
специалисты могут приехать в Грузию и Молдавию и помочь наладить
виноделие.
Р.В. Давайте теперь вернемся к нашим винам. "Поль
Боде" - это не Молдавия и не Грузия, а Франция - следовательно,
с технологиями и традициями у этой компании все в порядке.
Н.Ч. Да, компании "Поль Боде" через два
года будет 130 лет, и она продолжает стабильно развиваться, расширяет
свои владения, повышает качество. Сейчас мы предлагаем хороший выбор
вин, начиная с общедоступных и заканчивая очень дорогими, которые
подаются в серьезных ресторанах Парижа, Лондона, Токио и Нью-Джерси,
таких как "Лассер", "Потель и Шабо", "Аорчестер",
"Астор Хоум", "Токомаду Окуно"... Кроме того,
мы сотрудничаем с Голландскими авиалиниями и Бритиш Эрвэйз.
Р.В. А какие вина вы пролаете в России?
Н.Ч. Мы предлагаем 96 позиций бургундских вин. Вина
севера Бургундии и юга - Маконэ и Божоле. Вина севера достаточно
дорогие, и едва ли их можно употреблять каждый день. Это прекрасные
вина, но для особых случаев. Зато вина Маконэ и Божоле прекрасно
подходят для ежедневного употребления. Именно так, кстати, обстоит
дело во Франции. Там дорогие северобургундские вина в основном выпиваются
иностранцами, политиками и аристократами, а вина Маконэ и Божоле
пьют и простые люди, и художники, и поэты, и аристократы, и политики,
и иностранцы. Эти вина способны удовлетворить вкусы любых людей
- как снобов, так и простых ценителей.
Р.В. Не так давно вслед за многими странами и Россия
не устояла перед обаянием блистательного коммерческого хода под
названием "Праздник Молодого Божоле". Расскажите немного
об истории этого предприятия.
Н.Ч. Раньше это вино было известно только в регионе
Лиона. В прошлом веке "Божоле Нуво", прошедшее укороченный
период созревания, дозревало в бочках по дороге в Лион. Там оно
разливалось в тор лионе - очень красивые лионские графинчики. Бутылки
с "Молодым Божоле" до сих пор имеют их характерную форму.
Популярность "Молодого Божоле" началась после того, как
оно проникло в Париж и пленило парижан своей легкостью и ярким ароматом.
Во многих кинофильмах 60-х годов можно видеть, как посетители в
баре или кафе просят "Божоле Нуво". А первый праздник
случился не в Лионе, не в Париже, а в Лондоне. Там проходили гонки
на машинах и велосипедах, спонсором которых была ассоциация виноделов
Божоле. Именно тогда появился известный лозунг "Приветствуем
"Божоле Нуво". Сейчас это вино продается в 120 странах.
Это вино имеет одну особенную тайну.. Несмотря на то, что каждый
год виноделы делают все одинаково, никто из них не знает, каким
будет доминирующий аромат. Так, например, в 89-м доминировал аромат
земляники, потом аромат бананов, далее цветов... "Божоле Нуво"
постоянно удивляет, и, наверное, в этом секрет его популярности.
А в Англии к тому же оно во обще считается антистрессантом. И еще
- это вино общения, великий коммуникатор. От него нельзя ждать серьезных
и глубоких действий. Это вино пленяет молодостью.
Кстати, существует одна особенность при подаче как
молодого, так и всех других типов Божоле: их употребляют более охлажденными,
чем красные вина других регионов. Эти вина содержат меньше танина,
чем их бордоские собратья, и поэтому их вполне можно пить даже летом.
Р.В. А что вы можете сказать по поводу их сочетаемости
с блюдами?
Н.Ч. Если говорить о кухне Юго-Восточной Азии, то
с местными блюдами лучше всего сочетается именно Божоле. Достоинства
вин севера Бургундии и Бордо убиваются пряностями. Пряные блюда
в комбинации с винами, которые богаты танином, вызывают слишком
большую жажду. А вина Божоле, имеющие меньше танинов и освежающие
по сути, прекрасно подходят к пряным кушаньям Юго-Восточной Азии.
Р.В. Но в случае японской кухни, которая использует
несравненно меньше специй и приправ, рекомендации сомелье могут
быть, наверное, вполне французскими?
Н.Ч. Да, вполне. С морепродуктами, которые так любят
японцы, прекрасно сочетаются белые бургундские вина. А вот кухня
Кореи очень сложна для вина. Вино и чеснок это весьма сложное сочетание.
А ведь нужно подобрать вино, которое бы, несмотря на присутствие
чеснока в пище, все-таки проявило бы свой аромат. Оно должно усиливать,
подчеркивать достоинства блюда, которое вам предложи ли. Но, как
я уже говорил, неплохой вариант в случае с Кореей - Божоле.
Р.В. А что вы думаете о винно-кулинарных взаимоотношениях
Франции и России?
Н.Ч. Здесь все гораздо проще, чем это было в Азии.
Например, кухня региона Лион очень близка по своим особенностям
к русской. Она, я бы сказал, для любителей сельской кухни. Это и
свинина, и паштеты, и картофель, и фасоль. Русская кухня - симбиоз
целого ряда традиций. Она ис пользует также уникальные продукты,
такие как осетрина. К ней, конечно, лучше всего подходит водка,
но тем не ме нее всегда можно подобрать и хорошее вино, которое
бы соответствовало блюду. Еще в России популярна свинина, а с ней
прекрасно сочетается Божоле. В Лионе, как я уже говорил, тоже любят
свинину - лионские колбаски, ветчины. Их едят всегда вместе с Божоле.
С борщом я был бы осторожен и не посоветовал бы ничего, кроме водки.
К икре водку и шампанское. К ракушкам набор традиционней - это и
Шабли, и Пуи-Фуисе, и Сан-Веран... Северобургундские вина прекрасно
сочетаются с пернатой дичью. Элегантные красные вина отлично сочетаются
с зайцем, перепелками, бекасами. Бордоские же вина более полнотелые,
насыщенные. Они лучше сочетаются с красным мясом - баранина, говядина.
С бараниной отлично идут и вина Роны, такие как Шатонеф дю Пап.
К свиному шашлыку и салату с добавлением креветок я бы посоветовал
белое Божоле Шена (Chenas). Это, правда, довольно редкое вино среди
Крю дю Божоле. Это вино универсально: оно и для мясных, и для рыбных
блюд.
Р.В. А какие бы вы сделали рекомендации для начинающих
исследователей французского вина, с какого региона им лучше начать
изучение?
Н.Ч. Каждое вино имеет свой характер, свой вкус.
Это точно так, как если вы знакомитесь с девушкой. Одни предпочитают
блондинок, другие брюнеток. В случае с вином так же надо понять,
что вы хотите. Вот, скажем, в регионе Божоле. Если вы любите аромат
вишен, я бы вам посоветовал Моргон, если вам нравятся ароматы яблоневого
цвета и белые вина, предлагаю Маконэ Сан Лежер, а если вам по душе
аромат цветов и красное вино, выбирайте Флери. Когда вы только начинаете,
то не пытайтесь сразу понять великие вина Бордо. Они потребуют от
вас опыта и дегустаторской зрелости, а в противном случае могут
крупно разочаровать. Многие из них имеют сложные ароматы, в числе
которых аромат выделанной кожи. Представьте, вы покупаете бутылку
за $800, а оттуда - запах кирзы. Я уже говорил, что такие вина -
это целая философия. И с них не нужно начинать новичку, как и в
музыке не следует начинать с фуг Баха.
"Ресторанные Ведомости" №1
1998 год
|