подпишитесь на нашу рассылку:
e-mail

Главная

Новости мира еды

Заведения

Рецепты

Тосты

Статьи


Warning: in_array() [function.in-array]: Wrong datatype for second argument in /home/satellit/guidegourmet.ru/www/104b3f611854f2da4a1e0c84f08cc903/sape.php on line 192

Том Огородников
Лионская кухня на празднике молодого Божоле

Кулинарная столица Франции, а некоторые ее го рячие поклонники добавляют -- и всего мира, Ли он своей кухней притягивает к себе гурманов отовсюду. Вот как писал о Лионе великий французский знаток кулинарии Курнонски: "Нигде в мире культ еды не исповедуют с таким пылом, как в этом замечательном городе, где кухня достигла высшей простоты, которая во всех искусствах означает близость к совершенству!" Лионская кухня - это конгломерат достижений знаменитых по варов, гордящихся своим мастерством, и скромных домохозяек, хранительниц традиций, которые приобретали свое мастерство не в школах или по книгам, а благодаря наследственному чутью. В этом городе культ еды становится смыслом жизни во всех слоях общества: от аристократов до рабочих-ткачей.

Прекрасный повод для дополнительного гастрономического праздника - дегустация молодого Божоле, широко проводимая как в Лионе и его окрестностях, так и в других городах в разных странах, доставляющая просвещенному в отношении вина человечеству немало радости. Невозможно перечислить все шедевры лионской кухни, которые можно попробовать в эти (да и другие) дни, для этого потребовалась бы целая книга, но остановимся на самых знаменитых из них. Лионские кулинары широко используют лук, мозги во всех видах, мясные деликатесы (лучшие во Франции), их блюда изобилуют густыми, нежными и ароматными соусами, оттеняющими прелесть местных легких вин, как, например, того же Божоле.

Вот далеко не полный, но дающий некоторое представление о лионской кухне и говорящий сам за себя реестр оригинальных блюд (практически кулинарный список кораблей!), от одних названий которых истинный гурман способен впасть в состояние кулинарного блаженства. Супы: бульон с костным мозгом, бульон на наваре из кролика, перловый суп-пюре с щавелевым маслом, яичная похлебка, рисовый суп по-лионски.

Холодные закуски: колбаски Шарлье, деревенский сервелат, ветчина с орехами, лионский салат (бараньи ножки, печень домашней птицы, крутые яйца, селедка), лионская колбаса. Горячие закуски: колбаски Флери в белом вине, кровяная колбаса Крепъе, горячий деревенский сервелат, "Добрый Иисус" (толстый сервелат с яблоками), шкварки, горячая колбаса Балъбиньи, толстые соленые блины "матефем", крутые яйца по-лионски (с луком, чесноком и сыром грюйер), яйца всмятку в кокотницах или в гусином жире, омлет по-лионски (с гренками, печенью домашней птицы и трюфелями).

Рыбные блюда: кнели по-лионски (из щуки, щуки с креветочным маслом, щуки на сливках), карп, поджаренный с луком и ароматическими травами, поджаренные пескари из Соны или окуньки из Роны, маленькие угри в Божоле, лионская треска (жаренная с луком и картофелем), форель фаршированная или в перечном соусе, лягушки жареные или в сливочном соусе.

Мясные блюда: соте из говядины по-лионски, говядина, тушенная в Божоле, говяжье филе с соте из яблок, телячьи отбивные по-лионски (маринованные, с анчоусами), фаршированные телячьи уши. семичасовое баранье рагу, молочный поросенок по-лионски.

Овощные блюда: донца артишоков с фуа гра, гратинированные дикие артишоки с костным мозгом фаршированные шампиньоны, сморчки в сливочном соусе, лионская картофельная лепешка. Блюда из птицы и дичи: курица с трюфелями, курица на соли, птица с каштанами, жаренная с рисом, заливная, утка под апельсиновым соусом "Матушка Помпон", ножки гуся по-лионски, фазан с виноградом, заяц в сливочном соусе или жаркое.

Сыры: творожный сыр "Мозги лионского ткача", сливочные козьи сыры из Божоле, сыры Сен-Сир и Сен-Дидье, "рамекены" - вариант суфле с сыром и тд.

Выпечка и кондитерские изделия: "бюни" - вид лионского хвороста, каштаны по-лионски, слоеный торт с миндалем и киршем, шоколад с начинкой, фруктовые мармелады и паты, песочные печенья.

Списки можно продолжать и расширять практически до бесконечности, но лучше, конечно, один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Особенно учитывая тот факт, что в ноябре в Москву начинают поступать партии молодого Божоле, которое ни в коем случае нельзя пропустить ни одному истинному ценителю радостей Вакха!

Итак, что делать, если вы неожиданно разжились ящиком молодого Божоле и хотите отпраздновать это событие в тесном семейном или дружеском кругу без особой кулинарной помпы, но в более-менее классическом лионском стиле? Мы предлагаем вам воспользоваться несколькими или даже всеми пунктами из специально разработанного нами по этому случаю меню, выдержанного в соответствии с лионскими традициями и пристрастиями. Хорошего праздника!

МЕНЮ МОЛОДОГО БОЖОЛЕ
Холодная закуска
Тонко нарезанные мясные деликатесы (ветчина. колбаса) и хлеб с отрубями или французские багеты.
Салат
" Мозги лионского ткача"
Горячая закуска
Жаренные на решетке кукурузные початки с маслом и солью или (более утонченный вариант) жаренные на решетке свиные или телячьи мозги со сливочным маслом, посыпанные рубленой петрушкой и чуть сбрызнутые лимонным соком.
Основное блюдо
Курица в сливочном соусе.
Гарнир
Картофельная лепешка по-лионски.
Десерт
Сыр грюер (можно швейцарский) и знаменитый французский яблочный пирог.


--------------------------------------------------------------------------------

Курица в сливочном соусе
Несмотря на то, что это не чисто лионское блюдо, жители Лиона очень ценят его, в особенности в сочетании с молодым Божоле. Вам понадобится: 1 курица, сливочное масло для жарки, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан густых сливок, мелко рубленная петрушка, соль и черный перец.

Пожарьте нарезанную крупными кусками, посоленную и поперченную курицу на большом огне, в достаточном количестве масла так, что-бы она не успела подрумяниться. Перед концом жарки можете накрыть крышкой, чтобы довести ее до готовности без риска пережарить. Выложите на подогретое блюдо готовую курицу, слейте масло, в котором она жарилась, и влейте в эту сковороду вино. Выпарите практически всю жидкость на огне, затем вмешайте сливки, приправьте, немножко уварите на маленьком огне, постоянно помешивая, и залейте этим соусом курицу. Посыпьте петрушкой и подавайте.

"Мозги лионского ткача"
Для 4 порций вам понадобится: 150 г свежего творожного сыра или творога, 10 г сливок, столовая ложка арахисового (или другого растительного) масла, 1/2 столовой ложки уксуса, 1 зубчик чеснока, 1 луковица-шалотт, пучок петрушки и тонкого зеленого лука, соль и черный перец. Хорошенько вымойте и нарежьте зелень, почистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Положите в миску творог, сливки, соль, немного свеже-смолотого черного перца и хорошенько размешайте. Добавьте масло, уксус, зелень и взбейте смесь миксером. Перед подачей на стол выдержите в холодильнике в течение часа.

Картофельная лепешка по-лионски

Для 4 порций вам понадобится: 800 г картофеля, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, соль и перец.

Взбейте смесь яиц с солью, толченым чесноком и перцем. Почистите картофель и натрите его на крупной терке, затем отожмите его и положите в яичную смесь. Распустите в большой сковороде масло и выложите картофельно-яичную массу. Жарьте как блин по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавайте незамедлительно.

Яблочный пирог
Сестрицы Татен, прославившиеся этим пирогом на весь мир, проживали недалеко от Орлеана, однако этот яблочный пирог стал настолько любимым десертом по всей Франции, что даже лионское меню к молодому Божоле было бы без него неполным. Выложите дно формы основательным слоем сливочного масла и как следует посыпьте его сахаром. Заполните дно пригнанными друг к другу четвертушками яблок (лучше всего сорт ранет), сверху снова равномерно посыпьте сахаром и кусочками сливочного масла. Закройте все это слоем теста толщиной около 3 мм. Для теста возьмите 250 г муки, 125 г масла, щепотку соли, 1 яйцо, 1 кофейную ложечку сахарной пудры, 2 столовые ложки ледяной воды. Высыпьте муку на стол, добавьте размягченное масло и вы-мешайте до однородности. Сделайте в тесте колодец, поместите туда яйцо, соль и сахар и вымешивайте, понемножку добавляя воду. Когда тесто будет готово, оставьте его отлежаться на полчаса.

Поместите пирог в горячую духовку на 30 минут, яблоки должны стать золотистыми и слегка карамелизованными. Перед подачей на стол форму опрокидывают на блюдо так, что яблоки оказываются сверху. Пирог хорош как горячим, так и холодным, а лучше всего теплым.

P.S. Редакция выражает глубокую признательность любящим Божоле уроженцам Лиона Кристофу Гро и Марку Бебену, проживающим в Москве и оказавшим неоценимую помощь при подготовке данного материала.

"Ресторанные Ведомости"

Главная ПутеводительЭнциклопедияСоветуемКонтакты
All Rights Reserved © 2005 GuideGourmet.ru