подпишитесь на нашу рассылку:
e-mail

Главная

Новости мира еды

Заведения

Рецепты

Тосты

Статьи


Warning: in_array() [function.in-array]: Wrong datatype for second argument in /home/satellit/guidegourmet.ru/www/104b3f611854f2da4a1e0c84f08cc903/sape.php on line 192

Кулинарная Москва XVII века глазами европейских путешественников

Что мы о допетровской России и Москве? В голове лишь обрывочные сведения из школьных учебников истории... Мы с трудом представляем себе жизнь той эпохи в целом, не говоря уже о таких ее бытовых сторонах, как кулинария. А ведь Москва того времени уже была "красна пирогами", да и не только ими. Наша современная русска; кухня во многом европеизирована, и мы уже не можем с точностью определить, какие блюда относятся к тради ционной русской кухне, а какие пришли к нам из Западной Европы. то же ели в России простые люди и бояре более трех веков назад? Давайте посмотрим на кухню времен правде ния Алексея Михайловича Тишайшего глазами путешественников в Московию, привыкших к своему, европейскому сто лу и передающих свои впечатления о том, чем их угощали в Москве, и о русских кулинарных традициях, которые i середине XVII века достигли своего наивысшего развития.

Жизнь простых москвичей, к сожалению, не всегда удостаивалась подробного описания в сообщениях иностранны: путешественников, но и то немногое, что мы можем оттуда почерпнуть, достаточно красноречиво свидетельст вует о быте и нравах Москвы того времени.

О хлебе насущном, или хлеб всему голова?
Не зря на Руси бытовала присказка "перебиваться с хлеба на квас": и вправду, квас да хлеб были главными повседневными блюдами, особенно в крестьян- ских семьях. Недаром наблюдательные голландцы, проезжавшие по Московии, говари- вали: "Чем ближе к Москве, тем беднее крестьяне" (правда, все же признавали, что лифляндские крестьяне живут еще бедственней).

В самой Москве дела обстояли немногим лучше. Но за выпечкой хлеба здесь следили особо назначенные приставы, и хлеба в Москве выпекали множество различных видов, варьирующихся по вкусу, качест- ву и цене. Ведь на Руси во времена Алексея Михайловича Тишайшего существовало 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки!

Велась в Москве и бойкая торговля пирогами с неизмеримым богатством начинок, осо- бенно славились ими торговые ряды Китай города. Адам Олеарий, немецкий путешест- венник XVII века, в своем "Описании путешествия в Московию..." уже упоминает любез- ные русскому желудку жареные пирожки как характерную особенность русской кухни: "Между прочим, у них (у русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфанкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мя- са и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкусах не без приятности..."

О постах для бедных и богатых
Кстати, в пост тогда питались чрезвычайно скромно как бедняки, так и бога- чи. Вот что пишет Николаас Витсен из нидерландского посольства в Московию 1664—1665 года об одном пире во время поста и отношению к этому русских: "Была среда, у них день поста, поэтому он (пристав) с нами не ел, довольствовался одним рус- ским хлебцем с селедкой и икрой. Они очень строго соблюдают пост, не хотели есть с та- релок, на которых лежал наш хлеб". А простые люди, если иностранцы в зимний пост раздавали им остатки скоромной пищи, довольные, замораживали их до окончания по- ста, когда их будет позволено есть.

И, конечно, в особенности в пост московитяне отдавали должное грибному изобилию Руси. Как отмечал Сэмюэл Коллинз, англичанин при дворе царя Алексея Михайловича: "У русских мало смертоносных грибов, а съедобные разнообразны и лучше, чем где бы то ни было. Они — пища бедных, лакомство богатых". Он описывает и эпическую картину ежегодного прибытия в Москву тысячи телег, нагруженных грибами, которые сохраняются с помощью рассола. Сморчки, волнушки, дождевики, грузди, маслята, рыжики и благородные грибы типа боровиков, подберезовиков или подосиновиков — все они были частыми гостями на столах в Москве как сами по себе, так и в похлебках, соусах, пирогах и т. д. В домах москвичей побогаче даже зимой в пост подавали к столу также овощи и фрукты: огурцы; дыни, тыквы,орехи, прозрачные яблоки. На Руси в то время уже умели сохранять свежими плоды,собранные летом и и в начале осени: есть упоминания о чудесных, как будто только что сорванных вишнях, украсивших стол в декабре...

Об обычае "царского стола"
Если таков был удел простых, хотя и не особенно бедных подданных царя, то что же подавалось во время царских застолий? Голландцы, англичане и немцы, посе- щавшие в то время Москву, отмечали, что на стол царя ставились невиданные яства... Знатных иностранцев, прибывших к царю с посольством, иногда жаловали "царским столом" и приносили им множество блюд и напитков. Таким образом, мы имеем возможность посмотреть, как воспринималась европейцами царская московская кухня XVII века

Вот подробный отчет Николааса Витсена о "царском столе", дарованном царем Алексеем Михайловичем после приема нидерландских послов: "Посол повелел по- молиться перед едой, но русский помешал, сказав, что это он может делать у себя за собственным столом, эта же пища царская, которая уже благословлена. Первым блюдом был жареный гусь, около него стоял шафрановый соус. Одно за другим было подано 70 блюд, которые мы все попробовали. Выпечка была вкусная, но мясо было так сильно нашпиговано чесноком, луком, лимонами и маринованными огурцами, что наши языки не выдерживали. Все было холодное, как лед. Среди всего был старый жесткий жареный журавль, много соусов, а в них куски курятины, нашпи гованные круглыми жареными шариками, и т.д. и т. п.; короче — вся пища, никогда не виденная у нас". Пожалуй, неудивительно, что температура блюд была ниже нуля по Цельсию, ведь в дальнейшем Николаас Витсен замечает о русской манере обслуживания: "Прислуживающие за столом, а их было столько же, сколько и блюд, подавали пищу в голодных уборах, что также в обычае даже перед царем. По улице же они шли друг за другом с непокрытыми блюдами".

Мы видим, что мнения европейских путешественников о русской выпечке сходятся. Она нравится даже избалованным своей роскошной выпечкой немцам. Что же касается мяса, то царская кухня продолжала русскую традицию создания у мяс- ных блюд вкуса пряно-кислой гаммы для смягчения и облагораживания самого мяса, исходно жестковатого и грубого. О жарке сам Витсен говорит чуть дальше: "У них (у русских) нет вертелов, все приготовляют в духовых печах, так же и хлеб, выпеченный в различных формах...". Так что и жареный гусь, и жареный жесткий журавль, вероятнее всего, были запеченными. А вот "круглые жареные шарики", которыми шпигуют куря- тину, остаются до поры до времени маленькой кулинарной загадкой...

Витсен упоминает и три особых вида пирогов, подаваемых в торжественных случаях, которые он попробовал еще в Пскове и снова увидел в Москве: "Сладкий и с перцем пирог, другой — черный выпеченный кусок, на вид как наши сыры, из тама- ринда, слив и меда, а третий был свернутый кусок, с виду похожий на засмоленную парусину".

А вот каким угощением царь пожаловал нидерландских послов на свой день рождения в Великий пост: "27-го (марта) был день рождения царя. Ах, с каким великолепием его празднуют... Когда на часах было 3—4 после полудня и царь со службы вернулся домой, к нам пришел князь Петр Семенович Прозоровский (стольник), а за ним его люди с пищей и напитками; их было 108 человек, и они принесли 64 блюда, 24 кувшина с напитками и бочку пива. С обычными церемониями накрыли стол скатертью; у каждого — тарелка, вилка и ложка, солонка, два позолоченных пустых кувшинчика. Князь сразу дал в руки посла хлеб длиной более 1,5 локтя, наподобие торта у нас. Это хлеб в честь дня рождения царя. Посол и один дворянин сами поставили его на стол. Затем поставили большие хлеба странной формы, это было первое блюдо... Все блюда были приготовлены без рыбы, мяса, масла, яиц, молока, однако все разнообразное. Во многие блюда входили горох, изюм, рис, ячмень, растительное масло, лук, чеснок, гречневая мука, были и пшеничные пироги, грибы, сладкие лимоны и т. д. и т.п. Действительно, многое было вкусно приготовлено и — не откажешь — красиво оформлено; были и разные соки и соусы и запеченные в тесте яблоки".

Итак, традиция наших пирогов на день рождения восходит корнями к исконно русскому популярному обычаю. Так, на день рождения царицы также "снова рассылались большие хлебы". А постная царская кухня (в тот день была еще и пяница, поэтому рыба совершенно исключена из "царского стола") не уступала по вкусовому разнообразию кухне в непостные дни. При четырех основных постах в году, неговоря о том, что постились и каждую среду и пятницу, немудрено, что царские повара разрабатывали новые и совершенствовали традиционные блюда из постных ингедиентов, в чем весьма и преуспели.

А вот что за яства были присланы, чтобы отметить рождение царевича Семена Алексеевича, пришедшееся на мясоед: "После полудня нас пожаловали пищей и напитками с царского стола... чтобы мы весе- лились по случаю рождения царевича. Пища состояла из мяса и выпечки, разных напитков, соусов и супов, жареной дичи, кусков лося и оленя, лебедей, гусей и журавлей... Вносили пищу и напитки 110 человек; привезли много пустых серебряных чарок, кув- шинов, а также чаши и обычные ковши, их поставили напоказ у стен комнаты, пока ми- мо проносили пищу..." Эта последняя деталь, кстати, отражает старинную русскую тради- цию "поставцов", своеобразных открытых полок по стенам столовых, иногда у самого пола, на которые ставили самую "богатую" посуду на всеобщее обозрение. Чтобы под черкнуть торжественность момента, в столо- вой посольского двора воспроизводится надлежащая атмосфера...

Николаас Витсен дает и описание празднования Вербного воскресенья и после- довавшего затем торжественного пиршества: "Когда мы пришли домой, прибыл обещанный "корм" из 64 блюд и, соответственно, напитков. Теперь была рыба, а имен- но: осетр, очень крупная семга, щука, красная и черная икра, стерлядь, морской язык (рыба косорот) размером, наверное, 2 фута в квадрате, все с разными приправами; были паштеты, пироги с икрой, другие начинены чесноком и луком, большие пироги и печенье из толченой рыбы, которые сильно пахли, грибы в масле, печень, жаркое из осетра".

По словам самого Витсена, "разница между "кормом" и "столом царя" в том, что в последнем случае угощать приходит приближенный царя... Эту пищу присы- лают из трех приказов: один дает выпечку, другой — напитки, а третий — рыбу". Как и другие европейские путешественники, он отдает должное русскому рыбному столу, не раз отмечая чудесный вкус и отменное качество подаваемой рыбы. Он без предвзятости относится и к той рыбе, которую не пробовал раньше: "Среди блюд были такие, которые прибыли из самой Астрахани, и все же еще свежие и вкусные; почти все рыбы нам неиз- вестны". А англичанин Сэмюэл Коллинз отдает явное предпочтение икре, подробно описывая способы ее приготовления, одно временно сокрушаясь из-за преступного рас- точительства русских, убивающих множество белуг ради икры и бросающих их остальные части, "потому что белуга — одно из лучших лакомств, из воды доставаемых, и брюхо ее вкуснее даже бычачьего мозга".

О манере пить и пьянстве в Москве
В заключение приходится констатировать, что, хотя русская кухня XVII века к настоящему времени подверглась значительным изменениям, отношение наших предков к винно-водочным изделиям немногим отличается от него же их потомков. Прошло около ста лет с начала производства водки, и в Москве ею злоупотребляли сплошь и рядом вне зависимости от сословных отличий. В пост не пили, но когда он за- канчивался, судя по сообщениям европейских путешественников, население Москвы повально пускалось во все тяжкие. Вот как говорит об этом Витсен: "Ну какая теперь снова началась пьянка! Кончились святые дни. Улицы были заполнены пьяными: мно- гие лежали в грязи, как свиньи, без сознания, другие вплоть до рубахи все пропили, отдав все в казну царя; да, мы встречали сани, полные пьяных женщин. Бояре тоже не зевали; они шатались по городу, а многие с трудом удерживались на конях"... Больше всего иностранцев поражает количество пьяных женщин и пьянство духовенства, порок, настолько распространенный в середине XVII века, что у патриарха Никона в Новом Иеру- салиме принимались специальные строжайшие меры, чтобы не допустить монахов к питию водки...

О традициях пития на пирах
На пирах также было принято много пить, но здесь уже пили не только вод- ку и хмельной мед, но и дорогое заграничное вино, все — без всякой меры. Нико- лаас Витсен следующим образом с некоторым ужасом описывает порядок пития на пиру по случаю приема царем нидерландского посольства: "После третьего-четверто- го блюда князь велел нам встать, появилась большая чаша, примерно в одну пинту, пол- ная испанского вина, смешанного, по-моему, с водкой. Обращаясь к послу, он предло- жил тост за здоровье царя. Выпив сам, он дал из своих рук такие же чаши каждому приставу. Перед этим он перечислил титулы Его Царского Величества, которые он прочи- тал по записке, как русские читают все: даже во время приема большие господа ничего не могут сказать наизусть, а смотрят вниз перед собой, когда говорят. Мы должны были опорожнить эти чаши без возражений. Когда покончили с торжественным тостом, посол сказал, что не может пить столь крепкий напиток, ему станет худо, смертельно худо. На это был ответ: "Как это может быть, чтобы стало худо оттого, что пьют за здоровье ца- ря?" После этого князь велел принести большой серебряный ковш красного меда"...

Когда европейские путешественники попадали в гости, им было не легче: "Как только уселись, начали пить; чарку за чаркой он (князь Петр Семенович Прозоров- ский) принудил нас влить в себя водку, испанского и французского вина мы должны были выпить невероятно много, все из его собственных рук. Для утоления жажды мы беспрерывно должны были опустошать кружку за кружкой пива разных сортов, так что вся эта жидкость здорово ударила нам в головы".

Cлабые попытки к бегству не приводили к желаемому результату. Так, в день рождения царя: "Перед тем как сесть, посол просил, чтобы ему не давали меда и испанского вина, а только русское и французское вино, что ему и обещали. Но когда сели, то они не сдержали слова, оправдываясь тем, что "таковы наши обычаи". Короче, мы снова должны были против воли неприлично напиться: пили полными ковшами ис- панское вино и мед".

О самой Москве
Вот сколь многоликой предстает Москва в заметках европейских путешественни- ков. Подлинное хлебосольство и показуха, разнузданное пьянство и благочестивое соблюдение постов, хлеб-квас и изобилие вкуснейших блюд, город контрастов, кото- рым, вероятно, суждено сопровождать Москву на протяжении всей ее истории. Как го- ворила Анна Ахматова, правда, применительно к другому месту России: "А впрочем, город мало изменился"... Да и не изменится впредь! Москва любима такой, как она есть, а это — лучший вид любви.

"Ресторанные Ведомости" #4 1997 г.

Главная ПутеводительЭнциклопедияСоветуемКонтакты
All Rights Reserved © 2005 GuideGourmet.ru